醬牛肉這道菜應該算是大江南北都有的，一個地方一個特色。醬牛肉里必不可少的就是鹵汁。鹵分為白鹵，紅鹵，黃鹵，黃鹵是加了黃梔子色澤泛黃，紅鹵是加了糖色醬油類的顏色泛紅。 那么醬牛肉應該算是紅鹵這類的。無論是哪種鹵制方法除了調(diào)料的配比是關鍵，靈魂就在于“老鹵”了。這個老鹵可是各家的“秘籍寶典“。接下來西安賽伊德食品有限公司小編為咱們講解2種制作醬牛肉的方法。

第一種：配料：牛腱子肉、秘制老鹵汁（配方在本條最后）、香料包一個（內(nèi)有八角兩個，草果兩個，涼姜一塊，香葉三片，肉蔻兩個，白芷兩片，小茴香10g，花椒20g）、花椒10g、蔥、姜、料酒、生抽50g、老抽50g、干黃醬30g，甜面醬15g、冰糖30g、適量食鹽。

第一步：牛腱子肉洗凈。（做醬牛肉必須用牛腱子肉，不能用其他肉代替）

第二步：鍋中不放油，炒熱鹽后放入10g花椒炒出香味，放涼備用。

第三步：用手給牛腱肉做按摩，用炒好的花椒鹽腌制1-2天。

第四步：準備香料包。

第五步：腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大塊，涼水入鍋，加入蔥姜料酒適量燒開。

第六步：鍋開后撇去浮沫。

第七步：鍋中依次下入香料包、干黃醬和甜面醬（比例按2:1），生抽50g，老抽50g，冰糖30g。

第八步：再加入老鹵湯

第九步：大火燒開煮10分鐘，看看顏色深淺，如果顏色不夠深加入適量老抽。

第十步：加入適量鹽。

第十一步：下面進行第一次小火煮制1小時，關火后燜上1小時。再次開火煮開后小火30分鐘，再次關火燜到自然涼，期間第二次關火后用筷子可以輕松扎透即成熟。把牛肉泡到鹵湯里過夜入味即可。

第二種：[原料]牛腱子肉（1000克），黃豆醬（150克）

[調(diào)料]姜，蔥，蒜，干辣椒，花椒，大料，丁香，桂皮，香葉，香菜，糖，白醋，生抽，芝麻

1. 選牛腱子肉，把牛肉洗凈，在水里泡上一兩個小時，把血水都泡出來。

2. 黃豆醬加水拌勻燒開，水要多些，因為下面的煮肉將是一個漫長的過程。

3. 燒開后，把豆渣濾掉。把牛肉切成大塊，放入水中。把花椒、大料、丁香、桂皮、香葉也放入水中。大火燒開后，轉(zhuǎn)小火。

4. 小火煮上大約三個小時后，就可以啦。煮的過程中，要翻一翻肉塊。

5. 把煮好的牛肉放涼，置入冰箱中，冷藏一夜。

牛肉做完了，只成功一半。還有重要的一部分，那就是辣椒油的做法：

1. 把干辣椒撕碎，和花椒一起放在耐熱的碗中。

2. 兩大勺油燒熱，倒入碗中。這時，一股麻麻辣辣的味道就出來了，是吧？

3. 待油涼后，濾掉辣椒和花椒。

4. 蔥蒜切碎，和芝麻一起倒入油中。加上糖，醋，生抽，拌勻。香噴噴的辣椒油就做好，牛肉沾上自己的料醬，那味道......自己品嘗吧！啦,